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オクラとマトンの組み合わせは意外でしたが、実はよく合います。サフランライ
スとの相性バッチリですので、両方とも大目に作って冷凍しておくと重宝しま
す。煮かえしてオクラの色がぬけてしまうくらいグズグズになり肉と渾然一体と
なったのもまた美味。でも飾り用のオクラは別にして青々と茹でるのを忘れない
で下さい。
＜材料４人分＞ マトン１kg、オクラ５００g、玉ねぎ３００g、にんにく２片、
水煮トマト２缶、サラダ油（できたらひまわり油）大さじ２、塩小さじ１、黒こ
しょう小さじ１/２、おろししょうが 大さじ１/２、コリアンダーパウダー大さ
じ１、カルダモンパウダー小さじ１、クミンパウダー小さじ１、ナツメグパウ
ダー少々
＜作り方＞
１ オクラは洗って、ヘタをとります。たまねぎとにんにくは粗みじんに切ります。
２ マトンは表面の脂肪を除いてから大きめの一口大（１切れが３０〜４０g）の角切りにします。これを水でゆすいで血に混じっている臭みをとります。（ここで冷水でゆすいでおくことで臭みがとれると同時によりやわらかく食べやすくなります。ただし、うまみが流出してしまいますので、レモン汁や塩はいれないでください。）
３ サラダ油で２を炒め、表面が白くなったら黒こしょう、おろししょうが、コリアンダー、カルダモン、クミン、ナツメグを加えて、さらに３分ほど炒めます。
４ ３に玉ねぎとにんにくの粗みじんを加え、玉ねぎが透き通ったところで塩と水１リットルをいれて６０分煮込みます。
５ トマトを汁ごとブレンダーにかけ、４に加えて肉が充分柔らかくなるまでさらに煮込みます。
６ 煮込んでいる間にオクラを塩ひとつまみ加えた熱湯で青々とゆでておきます。飾り用をのこして残りを５の鍋に加えます。味をみて、必要があれば塩や香辛料で味を調えます。
７ 各自のお皿にとりわけ、飾り用に縦半分に切ったオクラをトッピングして供します。
＜コメント＞
＊ サフランライスは、少なめに水加減した米３合に対してバター大さじ１とサフラン少々をいれ、普通に炊きます。
筆者：マキ キミノ フクウラ
アラブ イスラーム学院 学生
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