北アフリカを代表する煮込み料理。羊肉や鶏肉を使いますが、今回は鶏肉を用
います。スープと野菜の持ち味を生かした一品です。凝縮されたスープごと、チ
キン、野菜をいただきます。
クスクスのもつ独特の食感は、軽くて小さな穀類といったところでしょうか。
さっぱりとしています。
七種にこだわらず冷蔵庫の残り野菜をじょうずに使い切り、主婦にとっては助っ
人の一品と思います。
＜材料＞（およそ６人〜８人分)
Ａ クスクス ５００ｇ （一人当たり約８０ｇ）
水 １２０ｃｃ（一人当たり２０ｃｃ）
オリーブ油 大さじ１
塩 小さじ１
バター １５ｇ（適宜）
Ｂ 鶏 ２羽（４等分に切り分ける）
香草類（臭みとり）
レモン １/２個
塩 少々
長ネギの緑のところ 少々
玉ねぎ １/２個（皮ごと）
にんにく 一片 （皮ごと）
コリアンダーの茎 少々 （束ねる）
Ｃ 野菜 ：
キャベツ １/４個（そのまま）
人参 中２本 （大きめのたて割り）
ズッキーニ ２本 （ 〃 ）
なす ２本 （ 〃 ）
大根 １/２本（ 〃 ）
かぼちゃ １/２個（大きめ乱切り）
玉ねぎ 大１個 （みじん切り）
トマト 中３個
Ｄ サラダ油 少々
着色料（黄色） 少々
コリアンダー（粉） 小さじ１
オリーブ油 少々（仕上げ用）
＜作り方＞
１．鶏の皮と脂身を取りのぞき、よく洗い（Ｂ）の臭み取りの材料を入れたたっ
ぷりの水に１０分ほどつける。
２．クスクスを約カップ１/２の水で湿らせ、オリーブ油大さじ１を加え、手で
パラパラにし、ほぐしながらなじませる。
３．蒸し器なべを使う。まず下段の深いなべに湯を沸かし（Ｂ）の香草類を全部
入れる。その上の蒸し器にクスクスを広げ、ふたをしないで約２０分蒸す。（一
回目）
４．クスクスをバットに広げ、塩小さじ１を振る。荒熱が取れたら両手でこすり
合わせるようにしてパラパラにする。
５．クスクスを蒸す（二回目、１５〜２０分）。蒸しあがったらバットに広げ、
バターを混ぜる。ダマのないようパラパラにほぐす。
６．なべにサラダ油を入れ、玉ねぎを炒め、塩、こしょうした鶏肉をソテーす
る。クスクスを蒸した際の香草湯を具ひたひたまで加え煮る。
７．着色料をふり入れる。
８．固めの野菜から順次加えながら煮込む。
はじめに、コリアンダーパウダー、人参、大根を入れ１０〜１５分煮る。煮えた鶏肉は取り出しておく。
なす、トマト、かぼちゃを入れ煮る。仕上げにオリーブ油を加える。好みで塩少々し味を整える。
９．器にクスクスと野菜、チキンを盛り付け、スープをまわしかけ、温かいうち
に供する。
＜ポイント＞
１．野菜は固めに下ゆでする。
２．クスクスは二回蒸しパラパラにほぐすこと。
また、クスクスの商品によって蒸し方は、箱に書いてある通りでもよい。
筆者：本多 惠子
アラブ イスラーム学院 卒業生
（2007年7月31日更新）
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